芥花油的作用与功效

        日期:2015-03-25

          我们每天吃进的肉类食物当中是以动物性脂肪为主,也就是以饱和脂肪酸为主,所以在烹调的用油上应该选择单元不饱和脂肪酸;单元不饱和脂肪酸当中以芥花油最适合国人使用,原因有三:

          芥花油的口味容易被大众所接受,之前红极一时的橄榄油也是属于单元不饱和脂肪酸,由于橄榄油有著特殊的味道,如果用在炒菜烹调时,会影响食物本身的味道,但用于凉拌时就可增加食物的风味。

          六大营养素 ---------糖类 ---------脂肪 ------蛋白质 ------维生素 ------矿物质 ------------水

          油脂分类

          如何选择烹饪油脂

          油脂胆固醇与健康

          单元不饱和脂肪酸比较安定,不易产生自由基;自由基由于有极活泼的化学性质,很容易和体内的细胞组织产生化学反应,细胞组织破坏。再来自由基也会使得DNA发生突变,使得遗传讯息发生错误,导致突变的发生;而近来更发现动脉粥状硬化的发生与自由基更是关系密切,自由基会氧化体内的LDL-C,堆积在我们的血管壁上,造成动脉硬化的发生。

          经实验证实,摄取饱和脂肪酸会增加体内LDL-C的浓度,长久下来会引起心血管方面的疾病;而多元不饱和脂肪酸,会降低体内LDL-C的浓度,但也会把体内HDL-C的浓度降低,而降低了HDL-C的浓度,就增加了心血管疾病发生的可能。

          芥花油里头不只含有单元不饱和脂肪酸,更含有丰富的必需脂肪酸--亚麻油酸和次亚麻油酸,这两种脂肪酸都是人体不能自行合成的,需要由食物中摄取而来的。

          根据行政院卫生署的饮食建议,每日脂肪的摄取量以不超过每日总热量的30%,饱和脂肪酸≤10%,多元不饱和脂肪酸<10%,这样的饮食才是健康又合宜的。

          脂肪的分类

          脂肪是由甘油和脂肪酸所组成,其中脂肪酸因结构的不同,可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸又分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。

          饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油,饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定,比较不会有油烟,与多元不饱和脂肪酸比较起来不易产生自由基,适合使用在油炸上,但是饱和脂肪酸会增加LDL-C的浓度,易导致心血管疾病的发生。

          多元不饱和脂肪酸包括红花仔油、葵花油、玉米油、黄豆油…等,这种油脂的特性是不安定、不耐热,易产生油烟,过热就会产生过氧化脂质,长久下来可能会引起慢性疾病,所以在使用这种油脂时以煎炒的方式较佳。

          单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花花油、花生油…等,他们的特性是耐热、安定、油烟少,适合一般的煎、煮、炒、炸,但还是不宜高温烹调。

          芥花油-----------------canola Oil

          芥花油取自于芥菜种籽,含60%单元不饱和脂肪酸,营养卓越,油质安定性高,价格便宜也容易取得。用芥花油制作出来的香皂泡沫细致温和,保湿和滋润度都很不错,也适合拿用来做液体皂的原料之一。

          橄榄油 芥花油 葵花油

          高单元不饱和油」是目前营养专家认为较营养、安全的用油选择,但究竟那些油品属于高单元不饱和油?

          根据加拿大POS实验植物公司的检测,市面常见的食用油中,橄榄油的单元不饱和脂肪酸比例最高,达75%,只是其饱和脂肪酸含量也不低,有15%,而且售价高于一般食用油,对必须量入为出的家庭而言,未必是最适合的选择。

          中原大学教授蔡敬民表示,食用油中,单元不饱和脂肪酸含量次高(达61%)的芥花油,是以传统菜子油选种、改良而成,饱和脂肪酸比例低,仅7%左右,且人体无法自行合成的亚麻油酸(占21%)、次亚麻油酸(11%)都比橄榄油高,而其产量大、价格较低,是相当好的食用油选择。

          他说,由於既营养又安全,价格相对合理,日本虽不产芥花油,但其市场占有率却超过四成,而欧洲四分之一的食用油也是芥花油;相较下,台湾对芥花油较陌生,市占率不到5%。

          蔡敬民推荐的另一种油则是葵花油,但传统葵花油的多元不饱和脂肪酸高,比例达71%,单元不饱和脂肪酸仅约16%,但经选种、改良的「高油酸葵花油」,单元不饱和脂肪酸已占六成之多,也是营养与安全兼具的良好食用油。

          至於常见的大豆油,多元不饱和脂肪酸占五成以上,单元不饱和脂肪酸则有23%,只要避免高温油炸,普通煎炒还无妨;花生油、芝麻油的多元不饱和脂肪酸也很高,虽较不安定,但特殊的风味则是其他油品难取代的。

          不过,饱和脂肪酸高的椰子油、棕榈油、奶油、牛油、猪油等,虽不符营养健康的原则,但安定性高、耐高温,尤其商业使用的油脂,多须长时间处于高温下,这类油不仅较安全,烹调出的食物也较酥脆,卖相、口感较佳。

          蔡敬民说,由於没有一种油品绝对完美,所以食品业者竞相研发「调和油」,以不同油品配方出既营养、又安全的食用油,提供民众更多用油的选择。

          食用油 怎麼挑?

          现代人重视健康,对於食用油的选择斤斤计较,但市面上油品五花八门,从早年的大豆油与精制猪油之争,到近年走红的橄榄油、葵花油等,消费者常不知如何选起;专家提醒,事实上没有「最好」的食用油,因为每种油各有优缺点,「营养」与「安全」常无法得兼,应视用途来选油才恰当。

          中原大学生物科技系主任蔡敬民指出,油脂的主要成分有三:饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸;目前民众多半已熟知,不饱和脂肪酸较益健康,以为油脂愈不饱和就愈好,却忽略了愈不饱和、油品也愈不稳定的特性。

          他分析,不饱和脂肪酸有许多不稳定的碳离子,只需80大卡能量,就足以激发其游离状态,成为「自由基」,导致老化、癌症、心血管疾病发生;所以,不饱和油若经煎、炒、炸等高温烹调,接触氧气或曝晒紫外线,都易产生自由基,变得不安全。

          相较下,饱和脂肪酸的碳离子都牢牢结合在一起,不轻易产生自由基,以国人高温烹调的习惯来说,安全性较不饱和油高;但饱和油的缺点即在,它会转化成胆固醇,导致血脂过高、引发心血管病变,所以饱和油虽稳定,却不符营养原则。

          既然饱和、不饱和都有缺点,那我们究竟能吃什麼油?蔡敬民说,近十年来,科学界发现,单元不饱和脂肪酸或许是较折衷的选择,它的稳定性较多元不饱和脂肪酸高,又不像饱和脂肪酸易累积胆固醇,甚至可产生较多的「高密度脂蛋白(HDL)」,即好胆固醇,有助清除血管壁上的脂质。

          蔡敬民建议,最好的用油方式,应视用途选择油品,例如,凉拌以不饱和油为佳,且宜添加抗氧化物质,以防不稳定、产生自由基;而煎炸等烹调,温度高达摄氏175~200度,就应选较安全的饱和油,避免油品裂解,出现自由基;若想用一种油应付所有用途,则可选单元不饱和脂肪酸高的油,兼顾营养与安全。

          芥花油(canola oil)——从一种美丽的小型黄色开花植物的种子中压榨而出的可食用植物油。这种植物和卷心菜、花椰菜、花菜等一样同属芸薹属十字花科,是二十世纪七十年代初,由其母系品种油菜籽经杂交后自然分化而来。七十年代末canola oil名字被提出,以区别油菜籽油(rapeseed oil)。现在canola oil和rapeseed oil的营养成分已完全不同,已分属两种不同的植物油种类。

          “芥花油”只在中国有此称呼。因“canola”这一单词没有相对应的汉语,为了称呼方便,给它起了这一雅致的名称。它和国内中药里的“芥子”以及欧洲的“芥子花”没任何关系,是完全不同的植物种类。

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